Блог кулинарных рецептов для мужчин

Previous Entry Share Next Entry
Шашлык - сугубо мужское развлечение
mug4inakulinar
Осталось совсем немного времени для пикников и выездов на дачу, а посему поговорим о самом главном в этих мероприятиях.
Шашлык - сугубо мужское развлечение. Приготовление мяса на природе воспринимается как показательное выступление мужа не в символическом, а в буквальном амплуа кормильца...
Оказавшись на пикнике, дамы щебечут о политике, в то время как мужья, вооружаются шампурами. Однако плоды мужской кулинарии нередко оказываются весьма горькими. В прямом и переносном смысле. Обугленное мясо, прогорклый жир, сухая волокнистая субстанция, разжевать которую так же сложно, как и проглотить, упрямо наводят на мысль о напрасно загубленной бараньей жизни, несостоявшейся свиной судьбе. Деликатес от профана вызывает не радостную благость, а изжогу, вместо эпикурейской истомы награждает несварением желудка.
Сохраняя безусловное уважение к вашей творческой активности, все-таки наполним ее осмысленностью. Итак...

Шашлык ассоциируется в первую очередь с Кавказским хребтом, песней "Сулико" и кровной местью. И уже это неверно. Само слово легко узнается крымскими татарами как "шишлик" (что-то на вертеле). Грузины говорят "мцвади", армяне - "хоровц", азербайджанцы - "кебаб", турки - "шиш-кебаб".
Вторая ошибка кроется в словосочетании "жарить шашлык". Причем лингвистическая неточность приводит к кулинарному провалу. На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку, как юноша томится в соку собственных желаний. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.
Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей! Ничего иного для радости пикника еще не придумано.
С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас. Качество блюда зависит от: а) сочности мяса; б) величины кусков.
И вновь убеждаешься, что юность предпочтительна не только в спорте и любви. Мясо молодого барашка менее плотное, в нем больше "влажных субстратов". В той же мере это относится к телочкам и свинкам.
И еще: избавьтесь от порочного представления о прелести и нежности мяса только что заколотого барашка (свиньи, теленка и т.д.), которое кочует по страницам романов, написанных, видимо, литераторами-вегетарианцами. "Теплое" мясо в первые часы после убоя очень невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от "молодости-старости". Дождитесь "созревания" мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение часов пяти-десяти, и лишь тогда точите ножи и раздувайте пламя.
Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Всегда умиляют рекламные картинки, где изображен шампур, пронзивший попеременно куски мяса, сала, помидоров и лука, деликатно сторонящихся друг друга.
Если следовать наглядной агитации буквально, то более отвратительной еды вам вряд ли когда-нибудь придется отведать. Мясо лучше всего покрывать салом сверху на манер перины. А перемежая мясо салом, достигнешь только одного - на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает "шашлык".
Вымачивание мяса в маринаде - лишь один из способов насыщения соком, а вовсе не канон рецептуры, как считают гастрономические неучи, вскормленные не молоком матери, но шашлыком из ближайшей кулинарии. "Государственный" шашлык вымачивают в уксусе не столько для сочности, сколько для сокрытия запаха тлена. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей и столь же хорошего аппетита.
Но мы упорно готовим шашлык в соответствии с нашими представлениями о "классике": маринуем мясо в уксусе, изрядно посыпаем солью, перцем и дольками лука. Для старого барана подобная смесь, пожалуй, сойдет... за исключением соли (соль и мясо, как гений и злодейство - несовместны.) Но для того шашлыка, который вспоминается долго и с нежностью, дополнения возможны только на тарелке.
Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте - чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом.
Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена вроде тмина), который российские гурманы применяют только в домашнем плове, да и то без знания его особенностей. Купите ажгон на базаре - у дружественных нам узбеков, торгующих специями, это совсем не редкость. Хотя лучше всего брать фирменные упаковки индийского производства с надписью Cumin.
He скупясь, отсыпьте полную горсть этой ароматной прелести и, сотворив из ладоней жернова, перетирайте семена до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. Щедрой рукой сеятеля распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.
При желании можно дополнить маринад свежей зеленью (пропорции, что называется, по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на час или два, а на сутки-двое-трое, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.

Каноническое сопровождение шашлыка - сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут, главным образом, водку?
Кстати, вместо пошлого кетчупа подайте на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое - простокваша с добавленным в нее красным перцем, киндзой и чесноком.
Шашлык, приготовленный со знанием дела, из стандартного ужина скотоводов легко превращается в деликатес. Едят его, закатывая глаза и облизывая пальцы. Даже во сне он настолько соблазнителен, что розовые слюни вожделения увлажняют подушку. Шашлык, зеленая трава, дым тлеющих углей и хорошая компания легко заменят и Канарские острова, и ресторан "Савой", тем более, что в его меню "шашлык" не значится.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей.
Ни в коем случае не берите дрова деревьев хвойных, березы и осины. Все они только убьют вкус вашего мяса. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья, особенно вишня.
И никогда не разводите костер из досок от заборов

В следующем посте приведу несколько рецептов по изготовлению шалыка.

?

Log in